Haccp体系是什么？

一、HACCP管理
二、世界卫生组织提出食品安全五大要点
三、食品卫生监督要点
四、公共场所卫生监督要点
五、食品卫生监测
六、卫生监督档案管理 HACCP管理 HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到

Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年

HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生危害的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 中证集团iso认证王老师描述来源：中国质量认证咨询中心官网。

HACCP体系：危害分析的临界控制点

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证iso三体系认证的可靠性。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响iso三体系认证安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对iso三体系认证的质量和卫生状况的监督均是以最终iso三体系认证抽样检验为主。当iso三体系认证抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证iso三体系认证100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：
1、进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及iso三体系认证安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中 可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。
2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。
3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。
4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。
5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的iso三体系认证销售出去。
6、建立有效的记录保持程序。
7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。 这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。 1985年，美国单位科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用，对食品加工者来说应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水iso三体系认证管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进口的iso三体系认证。 HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利严、新西兰、日本等国所认可。联合国粮农组织的专员在"国际水iso三体系认证检验与质量控制会议"上，希望水产行业积极引入和推进HACCP体系，把各国的水iso三体系认证检验和质量控制体系逐渐协调一致，增加透明度，不断发展和完善有关的国际标准和准则，使国际贸易更顺利的发展。一些发展中单位，由于诸多因素，在水iso三体系认证出口时，只能遵守发达单位的规定，力争也其达成水iso三体系认证HACCP的谅解备忘录(MOU)。这方面泰国做得比较好，1986年开始引入HACCP 概念，1992年开始进行自愿认证咨询，1996年开始实行强制性认证咨询，目前已有65%以上的企业完全实行HACCP体系。

1、 haccp（hazard analysis and critical control point）的含义： haccp表示危害分析和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
2、 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？ 危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今周的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：h
7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3、 haccp的重要性 在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了haccp的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
4、 haccp标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视haccp？ haccp并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国单位航空航周局（nasa）和美国一家军方实验室（natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。 近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请haccp体系认证咨询的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等单位，越来越多的法规和消费者要求将haccp体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国单位科学院、单位微生物食品标准顾问委员会、以及who/fao营养法委员会，一致认为haccp是保障食品安全最有效的管理体系。
5、 与传统的食品安全控制方法相比，haccp有什么独到之处？ 传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终iso三体系认证的测试等方面，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终iso三体系认证的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。 而在haccp管理体系原则指导下，食品安全被融入到iso认证的过程中，而不是传统意义上的最终iso三体系认证检测。因而，haccp体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分单位的haccp实践表明实施haccp体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施haccp体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

haccp是"hazard analysis critical control point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。haccp体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。 什么是haccp体系？单位标准gb/t15091-1994《食品工业基本术语》对haccp的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响iso三体系认证安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准cac/rcp-1《食品卫生通则1997修订3版》对haccp的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生危害的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 中证集团iso认证王老师描述来源：中国质量认证咨询中心官网。

Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证咨询机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的单位，大部分是强制性推行采用HACCP体系。